2007年 11月 03日 ( 1 )
箱麹&床麹
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当社は長年、床麹法と箱麹法、蓋麹法を行っていたらしいのですが、近年では、箱と床です。
いい麹ができれば、特に方法にはこだわらないのです。今のところ、小さな修正点はあっても大きな変化はさせないつもり、、、。最近、原料処理(洗米・蒸し)の段階で半分、勝負あった!と思うので、ウエイトはそっちか!なんて思います。
写真左が箱、右奥が床です。なんか書いているのは、麹製造経過表で、最近では、私だけでなく、担当した蔵人に書いていただいております。だいぶデータが蓄積できてきました。洗米時間、精白、蒸した時間、種麹の種類と量、麹室の温度・湿度変化、もちろん麹米の品温経過を記録します。酒質によっては、麹米を計量して水分含量を把握します。
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by tsuchiyasake | 2007-11-03 15:58